典型文献
冻结及冻藏温度对小龙虾冻藏过程中脂质氧化的影响
文献摘要：
本研究将小龙虾热烫后置于真空包装盒内,灌水并抽真空,分别于3种冻结温度(-20、-40℃和-55℃)的冰柜内冻结至中心温度为-15℃,再于2种冻藏温度(-20℃和-40℃)的冰柜中冻藏24周,测定不同温度冻结和冻藏小龙虾肉的脂肪质量分数、游离脂肪酸(free fatty acids,FFAs)含量以及脂肪酸组成、过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值,探讨冻结及冻藏温度对小龙虾脂质氧化的影响.结果表明:随着冻藏时间的延长,6组小龙虾的脂肪质量分数、不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids,UFAs)和多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFAs)相对含量显著下降(P<0.05),FFAs含量和饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFAs)相对含量、POV、TBARS值总体显著上升(P<0.05).冻藏温度相同时,-20℃冻结的小龙虾肉的POV、TBARS值高于-40℃和-55℃,而FFAs含量和脂肪酸组成无明显差异;冻结温度相同时,-20℃冻藏小龙虾肉脂肪和FFAs含量、POV、TBARS值均明显高于-40℃冻藏组,UFAs和PUFAs含量低于-40℃冻藏组,SFAs含量高于-40℃冻藏组.结论:冻结温度-40、-55℃和冻藏温度-40℃均减轻了小龙虾肉脂质的水解和氧化程度.
文献关键词：
小龙虾;冻结;冻藏;脂质氧化
中图分类号：
作者姓名：
杨海琦;陈季旺;徐言;田宏伟;廖鄂;王海滨
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;湖北周黑鸭食品工业园有限公司,湖北武汉 430000;湖北省农产品加工与转化重点实验室,湖北武汉 430023;国家小龙虾加工技术研发分中心(潜江),湖北潜江 433100
文献出处：
引用格式：
[1]杨海琦;陈季旺;徐言;田宏伟;廖鄂;王海滨-.冻结及冻藏温度对小龙虾冻藏过程中脂质氧化的影响)[J].食品科学,2022(23):220-227
A类：
B类：
冻藏,小龙虾,脂质氧化,热烫,后置,真空包装,包装盒,盒内,灌水,抽真空,冻结温度,冰柜,柜内,中心温度,再于,龙虾肉,脂肪质量,游离脂肪酸,free,fatty,acids,FFAs,脂肪酸组成,过氧化值,peroxide,value,POV,硫代巴比妥酸反应物,thiobarbituric,reactive,substances,TBARS,多不饱和脂肪酸,polyunsaturated,PUFAs,相对含量,SFAs,氧化程度
AB值：
0.244658
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