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大豆蛋白纤维聚集体Pickering乳液提高β-胡萝卜素的包埋稳定性
文献摘要：
利用大豆蛋白纤维聚集体(soy protein isolate fibril,SPIF)制备Pickering乳液,并研究其对β-胡萝卜素的包埋稳定性.结果表明,大豆分离蛋白(soy protein isolated,SPI)经酸热处理可以生成含大量β-折叠结构的SPIF,其乳化活性可达到14.38 m2/g,乳化稳定性可达到 88.72％,均显著高于SPI.利用SPIF剪切乳化制备Pickering乳液,发现NaCl浓度未超过600 mmol/L时,随着其浓度的增加,SPIF乳液界面蛋白吸附率增加,从而使Pickering乳液稳定性提高.同时,SPIF乳液对β-胡萝卜素的包埋率可达到98.79％.当NaCl浓度为600 mmol/L时,SPIF形成的Pickering乳液中β-胡萝卜素在贮藏第7天的保留率达到最大值81.46％,相比SPI乳液提高了 13.24％.
文献关键词：
大豆分离蛋白;纤维聚集体;Pickering乳液;β-胡萝 卜素;包埋率
中图分类号：
作者姓名：
吴子涵;陈泽平;刘震宇;季扶云;万世园;郑志
作者机构：
合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥,230009
文献出处：
引用格式：
[1]吴子涵;陈泽平;刘震宇;季扶云;万世园;郑志-.大豆蛋白纤维聚集体Pickering乳液提高β-胡萝卜素的包埋稳定性)[J].食品与发酵工业,2022(21):152-159
A类：
纤维聚集体,SPIF
B类：
大豆蛋白纤维,Pickering,胡萝卜素,soy,protein,fibril,大豆分离蛋白,isolated,酸热处理,折叠结构,乳化活性,乳化稳定性,NaCl,界面蛋白,蛋白吸附,吸附率,乳液稳定性,包埋率,贮藏,保留率
AB值：
0.23446
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