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高压复合pH偏移预处理对大豆蛋白糖基化复合物结构及乳化性质影响
文献摘要：
本研究运用超高压处理、碱性pH偏移处理对大豆分离蛋白(SPI)进行单独和复合处理后,将其与麦芽糊精进行糖基化反应,并测定不同预处理条件对复合物结构及乳化性质影响.结果表明,与单一超高压处理或pH偏移处理相比,高压协同碱性pH偏移处理对糖基化反应的促进效果更明显.复合处理使糖基化复合物的接枝度与褐变程度增大,二级结构由有序向无序的转变程度增大,蛋白质内部疏水基团暴露量增多,蛋白分子三级结构趋于松散.其中400 MPa高压处理协同碱性pH偏移处理对糖基化改性的促进效果最为显著,所得糖基化样品的乳化活性(31.38 m2/g)和乳化稳定性值(36.88 min)最大,分别为对照组的1.89倍和1.60倍.
文献关键词：
大豆分离蛋白;超高压;碱性pH偏移;糖基化;乳化性能
中图分类号：
作者姓名：
谭孟娜;徐晶晶;杨雪飞;高海鸽;罗水忠;李兴江;郑志
作者机构：
合肥工业大学食品与生物工程学院;安徽省农产品精深加工重点实验室,合肥 230601
文献出处：
引用格式：
[1]谭孟娜;徐晶晶;杨雪飞;高海鸽;罗水忠;李兴江;郑志-.高压复合pH偏移预处理对大豆蛋白糖基化复合物结构及乳化性质影响)[J].中国粮油学报,2022(04):91-98
A类：
B类：
大豆蛋白,白糖,复合物,乳化性质,研究运用,超高压处理,大豆分离蛋白,SPI,复合处理,麦芽糊精,精进,糖基化反应,预处理条件,促进效果,接枝度,褐变程度,二级结构,疏水基团,暴露量,三级结构,糖基化改性,乳化活性,乳化稳定性,乳化性能
AB值：
0.294029
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