典型文献
内源多酚对松仁各组分蛋白理化性质、功能特性和结构的影响
文献摘要：
以松仁粕(pine kernel meal,PKM)和脱酚松仁粕(dephenolized pine kernel meal,DPKM)为原料,利用碱溶酸沉法和Osborne分级法分别提取分离蛋白(protein isolates,PI)、球蛋白(globulin,Glo)、清蛋白(albumin,Alb)和谷蛋白(gluten,Glu),研究内源多酚对松仁各组分蛋白理化性质、功能特性和结构的影响.结果表明:脱酚处理后多酚含量、灰分以及碳水化合物显著降低,但蛋白质含量显著提高(P＜0.05).DPKM各组分蛋白的总疏基含量、游离疏基含量显著高于PKM(P＜0.05),二硫键含量和表面疏水性均降低.与PKM相比,DPKM各组分蛋白的溶解性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性显著提高,乳化性降低(P＜0.05).脱多酚改变了松仁蛋白的二级结构,PKM与DPKM均有典型的蛋白吸收峰,并在酰胺I带和酰胺II带的位置发生偏移.DPKM各组分蛋白质β-折叠占总空间结构百分比增加,而a-螺旋、β-转角和无规卷曲结构相对含量降低.荧光光谱显示多酚物质对PI、Alb和Glu都有荧光猝灭作用,但对Glo影响不显著.脱多酚显著影响了松仁各组分蛋白的结构和性质,可以根据应用目的选择处理方式.
文献关键词：
松仁粕;脱酚;蛋白质组分;性质;结构
中图分类号：
作者姓名：
齐奇;李艳霞;杨凯;赵玉红
作者机构：
东北林业大学林学院,黑龙江哈尔滨 150040;黑龙江省林业科学研究所,黑龙江哈尔滨 150081;黑龙江省森林食品资源利用重点实验室,黑龙江哈尔滨 150040
文献出处：
引用格式：
[1]齐奇;李艳霞;杨凯;赵玉红-.内源多酚对松仁各组分蛋白理化性质、功能特性和结构的影响)[J].食品科学,2022(16):81-89
A类：
松仁粕,dephenolized,DPKM
B类：
组分蛋白,功能特性,pine,kernel,meal,脱酚,碱溶酸沉法,Osborne,提取分离,分离蛋白,protein,isolates,globulin,Glo,清蛋白,albumin,Alb,谷蛋白,gluten,Glu,多酚含量,灰分,碳水化合物,蛋白质含量,二硫键,表面疏水性,溶解性,乳化稳定性,起泡性,乳化性,二级结构,吸收峰,II,折叠,无规,卷曲结构,相对含量,含量降低,荧光光谱,多酚物质,荧光猝灭,蛋白质组分
AB值：
0.306498
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