研究银耳多糖(Tremella fuciformis polysaccharide,TFP)与大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的相互作用,利用浊度、纳米粒度仪、激光共聚焦扫描显微镜、流变仪、荧光光谱法和傅里叶变换红外光谱法等对TFP与SPI的复合凝聚过程进行表征.结果表明:pH值、SPI与TFP质量比和盐离子浓度对凝聚体的形成影响较大,当SPI∶TFP＞1时,与复合物形成相关的关键pH值(pHc和pHψ1)向高pH值方向移动.当SPI∶TFP＜1时,pHψ1向低pH值方向移动.随着体系中TFP比例的增大,浊度的最大吸收峰逐渐降低(pHopt逐渐减小).当SPI∶TFP=1∶1时,两者在pH 3.0处的相互作用最强,此时体系总体的黏度最大(约为1.30Pa·s),形成的聚集体最多且粒径最大.NaCl浓度较低(＜20mmol/L)时能促进SPI-TFP凝聚体形成,NaCl浓度较高(≥20mmol/L)时由于屏蔽作用会抑制凝聚体的形成.当剪切频率10 Hz、NaCl浓度20 mmol/L、SPI与TFP质量比1:1时,体系具有最高的黏弹性模量,储能模量为9.24 Pa,损耗模量为3.40 Pa.本研究为TFP在植物蛋白饮料中的开发和应用提供了一定理论基础.

银耳多糖;大豆分离蛋白;相互作用;复合物表征;流变特性

龙慧;李祎;朱叶力;滕建文;夏宁

广西大学轻工与食品工程学院,广西 南宁 530004

食品科学

[1]龙慧;李祎;朱叶力;滕建文;夏宁-.银耳多糖与大豆分离蛋白的相互作用及流变性能)[J].食品科学,2022(16):160-168

pHc,pHopt,30Pa,复合物表征

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