典型文献
超高压方便粳米饭的再糊化特性研究
文献摘要：
为探索超高压处理与大米品种对超高压方便粳米饭再糊化特性的影响,对大米淀粉、超高压方便粳米饭、普通方便粳米饭以及不同品种的超高压方便粳米饭的糊化特性特征值进行了研究分析.结果表明,米饭再糊化曲线与生淀粉糊化曲线的趋势一致,其中涉及的过程类似.同等条件下,经超高压处理后制成的方便米饭,其再糊化特性的特征值普遍更低,且随着贮藏期的延长,超高压方便米饭再糊化特征值变化较小,米饭性质较稳定,抗回生效果显著.不同粳米品种对超高压方便米饭的再糊化特性影响显著,可利用再糊化特性曲线和相关特征值对市售超高压方便米饭的品种进行鉴别.
文献关键词：
超高压;方便粳米饭;再糊化;糊化特性曲线;特征值
中图分类号：
作者姓名：
张慧娟;潘见;谢慧明
作者机构：
广东力泰德食品工程有限公司,广东佛山 528225;佛山市鲜健食品科技有限公司,广东佛山 528225
文献出处：
引用格式：
[1]张慧娟;潘见;谢慧明-.超高压方便粳米饭的再糊化特性研究)[J].食品安全导刊,2022(36):134-138
A类：
方便粳米饭,再糊化,糊化特性曲线
B类：
超高压处理,大米品种,大米淀粉,不同品种,特性特征,淀粉糊化,同等条件,贮藏期,回生,市售
AB值：
0.099295
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