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7种食用菌的营养成分及抗氧化性分析
文献摘要：
对7种常见食用菌主要营养成分(水分、灰分、蛋白质、多糖和多酚)的含量进行了测定,并对其DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原能力3种抗氧化能力进行比较分析.结果以干重计,7种食用菌的水分含量为89.21％～93.33％,灰分含量为4.27％～9.71％,多糖含量为2.10％～23.43％,多酚含量为3.10％～4.96％,粗蛋白含量为18.68％～36.18％.海鲜菇和平菇水分含量最高,杏鲍菇多糖含量显著高于其他食用菌,海鲜菇多酚含量显著低于其他食用菌,秀珍菇和双孢菇的粗蛋白含量显著高于其他5种食用菌,且双孢菇灰分和多酚含量最高.抗氧化性结果表明DPPH和ABTS自由基清除能力最强的是双孢菇,茶树菇的还原能力最强.综合来看,双孢菇的营养成分和抗氧化性能最优,有巨大的研究价值.上述研究结果为7种食用菌的营养价值分析和相关产品的开发提供依据.
文献关键词：
食用菌;蛋白质;多糖;多酚;抗氧化性
中图分类号：
作者姓名：
张慢;邢苏徽;千春录;刘俊;阚娟;金昌海
作者机构：
扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225127
文献出处：
引用格式：
[1]张慢;邢苏徽;千春录;刘俊;阚娟;金昌海-.7种食用菌的营养成分及抗氧化性分析)[J].食品科技,2022(06):120-126
A类：
B类：
食用菌,主要营养成分,DPPH,自由基清除能力,ABTS,抗氧化能力,干重,重计,水分含量,灰分含量,多糖含量,多酚含量,粗蛋白含量,海鲜菇,平菇,杏鲍菇多糖,秀珍菇,双孢菇,茶树菇,抗氧化性能,营养价值分析
AB值：
0.228118
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