典型文献
天麻醋发酵工艺优化及成分分析
文献摘要：
以天麻为原料,利用单因素结合响应面法优化天麻醋液态发酵工艺,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析天麻醋香气成分.结果表明:在发酵温度32.6℃、醋酸菌接种量0.56％、初始pH4.6条件下天麻醋的醋酸含量可达到4.23 g/100 mL.天麻醋中共鉴定出32种香气成分,其中酸类物质4种(27.46％)、酯类物质9种(18.29％)、醇类物质6种(14.82％)、酚类物质5种(13.26％)、醛酮类物质5种(5.37％)、杂环类物质1种(0.18％)、其他类物质2种(0.18％).制得的天麻醋色泽清亮,兼具天麻独有气味与浓郁醋香,酸度适宜口感柔和.
文献关键词：
天麻;醋;发酵工艺;香气;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱
中图分类号：
作者姓名：
张弛;贺阳;姜禹辰;贾元隆;张薇;文连奎
作者机构：
吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130118
文献出处：
引用格式：
[1]张弛;贺阳;姜禹辰;贾元隆;张薇;文连奎-.天麻醋发酵工艺优化及成分分析)[J].食品研究与开发,2022(21):154-161
A类：
适宜口感
B类：
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AB值：
0.391768
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