典型文献
不同储存时间的普洱茶原料加工普洱茶适制性研究
文献摘要：
目的 探明不同年份普洱茶原料发酵过程中各阶段样的香气变化,并探究普洱茶原料在经过一定时间储存之后再进行发酵,对普洱茶香气品质的影响.方法 采用云南大理州2010年和2014年两个不同年份的原料及大生产固态发酵翻堆阶段茶样为研究对象,利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱技术进行香气成分检测.结果 实际共鉴定出8类88种香气成分:醛类、碳氢化合物、含氧杂环化合物、醇类、酚醚类、酮类、酯类和酸类,经渥堆发酵之后,香气成分变化趋势总体呈现波浪式下降趋势,且原料中的香气成分含量要比出堆样高.通过相关性分析,普洱茶晒青原料的质量对于生产过程中品质的改善及发酵结束后成品茶香气质量的提升具有重要作用.虽然发酵过程中,在微生物作用下也形成许多新的香气化合物,但大部分香气成分都呈现下降趋势,在出堆样中的含量都不高.结论 普洱茶原料在经过一定时间储存之后再进行发酵,并不利于普洱茶香气品质的形成,不适合再进行渥堆发酵成普洱茶,这为普洱茶渥堆发酵工艺及品质稳定提供一定的技术支持.
文献关键词：
普洱茶;发酵;原料;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱技术;香气成分
中图分类号：
作者姓名：
鲁倩;涂青;王欣雨;董蕊;任玲;熊梦钒;李亚莉;周红杰
作者机构：
云南农业大学茶学院, 昆明 650000
文献出处：
引用格式：
[1]鲁倩;涂青;王欣雨;董蕊;任玲;熊梦钒;李亚莉;周红杰-.不同储存时间的普洱茶原料加工普洱茶适制性研究)[J].食品安全质量检测学报,2022(20):6755-6763
A类：
香气变化
B类：
储存时间,普洱茶,适制性,不同年份,发酵过程,茶香,香气品质,云南大理,大理州,大生产,固态发酵,顶空固相微萃取,质谱技术,香气成分,成分检测,醛类,碳氢化合物,含氧,氧杂环化合物,醇类,醚类,酮类,酯类,酸类,渥堆发酵,成分变化,波浪式,成分含量,比出,青原,品质的改善,成品茶,微生物作用,香气化合物,发酵工艺
AB值：
0.256894
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