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澳洲坚果乳的制备及稳定性研究
文献摘要：
以澳洲坚果果粕为原料,用单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯为乳化剂,羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、复配瓜尔胶为增稠剂,采用高压均质法制备澳洲坚果乳.以产品稳定系数和感官评分为指标,采用单因素和正交试验,研究澳洲坚果果粕与水质量比、乳液pH值对澳洲坚果乳品质和稳定性的影响;乳化剂添加量和复配比例对澳洲坚果乳乳化效果的影响;不同增稠剂与均质条件对澳洲坚果乳稳定性的影响.得到最优工艺:澳洲坚果果粕与水最佳质量比为1:15,乳液pH值为6.5～7.0;乳化剂为0.3％,最佳复配比例为4:6;增稠剂添加量为海藻酸钠0.01％、羧甲基纤维素钠0.03％、复配瓜尔胶0.03％;最优均质工艺参数:温度65℃,压力30 MPa,均质两次.制备的澳洲坚果乳色泽乳白、香气浓郁、组织状态均匀.
文献关键词：
澳洲坚果乳;增稠剂;乳化剂;稳定性;制备
中图分类号：
作者姓名：
黄克昌;马尚玄;付镓榕;徐文婷;郭刚军
作者机构：
云南省热带作物科学研究所,云南景洪666100
文献出处：
引用格式：
[1]黄克昌;马尚玄;付镓榕;徐文婷;郭刚军-.澳洲坚果乳的制备及稳定性研究)[J].食品研究与开发,2022(16):88-95
A类：
澳洲坚果乳
B类：
稳定性研究,单硬脂酸甘油酯,蔗糖脂肪酸酯,乳化剂,羧甲基纤维素钠,海藻酸钠,卡拉胶,黄原胶,瓜尔胶,增稠剂,高压均质法,稳定系数,感官评分,乳液,乳品质,复配比例,同增,色泽,乳白,香气浓郁
AB值：
0.155355
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