典型文献
溶液环境对吞咽障碍食品胶基增稠剂流变学性质的影响
文献摘要：
吞咽障碍患者通常使用食品胶基增稠剂辅助吞咽液体食物,以达到安全吞咽的目的.使用流变仪研究了黄原胶和瓜尔豆胶复配体系的流变学特性,并开发出一款以黄原胶和瓜尔豆胶为主要原料的吞咽障碍胶基增稠剂,探讨了温度、pH和蛋白饮料(豆浆、高脂牛奶和脱脂牛奶)对其流变性质的影响.结果表明,黄原胶和瓜尔豆胶具有协同增效作用,最佳复配比例为5:5;所开发的胶基增稠剂在质量浓度为10 g/L时具有较强的剪切稀化特性,良好的pH和热稳定性;在室温(25℃)下,增稠高脂牛奶的η50(50 s-1下的表观黏度)最大,增稠脱脂牛奶和增稠豆浆表观黏度无显著差异;在20～80℃下,增稠蛋白饮料均具有较高表观黏度,说明胶基增稠剂在蛋白热饮中有良好的增稠效果,可满足安全吞咽的要求.研究结果可为胶基增稠剂在不同溶液环境中的安全应用提供理论数据支撑和应用指导.
文献关键词：
吞咽障碍;胶基增稠剂;流变性质;黄原胶;瓜尔豆胶
中图分类号：
作者姓名：
颜准;谭荣华;艾连中;赖凤羲;谢凡;张汇
作者机构：
上海理工大学 健康科学与工程学院,上海食品微生物工程技术研究中心,上海,200093
文献出处：
引用格式：
[1]颜准;谭荣华;艾连中;赖凤羲;谢凡;张汇-.溶液环境对吞咽障碍食品胶基增稠剂流变学性质的影响)[J].食品与发酵工业,2022(19):99-107
A类：
胶基增稠剂
B类：
溶液环境,吞咽障碍,流变学性质,流变仪,黄原胶,和瓜,瓜尔豆胶,复配体系,流变学特性,蛋白饮料,豆浆,高脂,脱脂牛奶,流变性质,协同增效作用,复配比例,剪切稀化,热稳定性,表观黏度,明胶,白热,热饮,安全应用
AB值：
0.201773
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