典型文献
不同保护剂对蓝靛果冻干粉理化和花色苷缓释特性的影响
文献摘要：
为提高真空冷冻干燥蓝靛果粉的品质,添加单一保护剂(麦芽糊精)和复合保护剂(麦芽糊精/羧甲基纤维素钠、麦芽糊精/海藻酸钠、麦芽糊精/阿拉伯胶、麦芽糊精/β-环状糊精)制备出5种蓝靛果粉,以色泽、出粉率和花色苷含量的综合评分为指标,确定每种复合保护剂的最佳添加量依次为羧甲基纤维素钠2.5％、海藻酸钠1.5％、阿拉伯胶2％、β-环状糊精1％.其中添加2％阿拉伯胶的蓝靛果粉花色苷含量最高((18.09±0.98)mg/g),对2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐阳离子自由基的清除能力最强((93.04±0.30)％),添加1％β-环状糊精的蓝靛果粉总多酚和总黄酮含量最高.相比单一保护剂,添加复合保护剂的蓝靛果粉扫描电镜显示为更圆润光滑的球形.蓝靛果冻干粉中的花色苷在胃消化条件下比肠消化条件下稳定,随着体外消化的进行,花色苷含量呈下降趋势,且复配组蓝靛果粉的花色苷保留率均高于只添加麦芽糊精组(D5),其中麦芽糊精/羧甲基纤维素钠组(D1)和麦芽糊精/阿拉伯胶组(D3)中花色苷的保留率更高.
文献关键词：
真空冷冻干燥;蓝靛果;冻干保护剂;花色苷;体外消化
中图分类号：
作者姓名：
张秀玲;李晨;汲润;李凤凤;张文涛
作者机构：
东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030
文献出处：
引用格式：
[1]张秀玲;李晨;汲润;李凤凤;张文涛-.不同保护剂对蓝靛果冻干粉理化和花色苷缓释特性的影响)[J].食品科学,2022(12):122-129
A类：
B类：
蓝靛果,果冻,冻干粉,花色苷,缓释特性,高真空,真空冷冻干燥,果粉,麦芽糊精,复合保护剂,羧甲基纤维素钠,海藻酸钠,阿拉伯胶,色泽,出粉率,综合评分,最佳添加量,乙基,苯并噻唑,铵盐,阳离子,清除能力,总多酚,总黄酮含量,圆润,体外消化,复配,配组,保留率,D5,D1,D3,冻干保护剂
AB值：
0.188182
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