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发酵蔬菜中生物胺控制技术研究进展
文献摘要：
生物胺是发酵蔬菜中主要存在但易被忽视的一种有害代谢产物,过量的生物胺会引发产生一系列中毒反应,对人体健康造成不良影响.目前,由于产品的多样化等原因,规定发酵蔬菜中的生物胺残留量存在一定难度,在我国发酵蔬菜中的生物胺还没有相关的限量标准.研究发酵蔬菜生物胺控制技术,将有利于保证产品安全性,促进发酵蔬菜产业的长远发展.该文对食品中生物胺的危害、限量及控制发酵蔬菜生物胺的意义进行简述,综述发酵蔬菜生物胺控制技术,主要包括微生物酶解法、菌株筛选控制法及发酵工艺控制法.
文献关键词：
发酵食品;发酵蔬菜;有害代谢产物;生物胺;生物胺控制
中图分类号：
作者姓名：
王馨蕊;汤回花;刘毕琴;陈骏飞;赵楠;史巧;李宏
作者机构：
云南省农业科学院农产品加工研究所,云南昆明650000;云南省发酵蔬菜重点实验室,云南红河654300;四川省农业科学院农产品加工研究所,四川成都610000
文献出处：
引用格式：
[1]王馨蕊;汤回花;刘毕琴;陈骏飞;赵楠;史巧;李宏-.发酵蔬菜中生物胺控制技术研究进展)[J].食品研究与开发,2022(14):219-224
A类：
生物胺控制
B类：
发酵蔬菜,被忽视,有害代谢产物,中毒反应,人体健康,残留量,限量标准,产品安全,进发,蔬菜产业,制发,微生物酶,生物酶解法,菌株筛选,控制法,发酵工艺,工艺控制,发酵食品
AB值：
0.2151
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