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发酵蔬菜中的挥发性成分及其影响因素探讨
文献摘要：
发酵蔬菜是我国重要的传统发酵食品之一,因其独特的滋味和香气而深受欢迎,其挥发性成分在加工过程中受到很多因素影响.该研究从发酵蔬菜的挥发性成分着手,简要概括了发酵蔬菜中挥发性风味物质组成和形成途径,从发酵工艺(菌种、时间、温度、盐的浓度和种类)等方面探讨了发酵蔬菜中挥发性成分的影响因素,并对发酵蔬菜的发展前景进行展望,以期为提高发酵蔬菜品质提供理论参考.
文献关键词：
发酵蔬菜;挥发性成分;影响因素
中图分类号：
作者姓名：
李子怡;邓淼;王燕;赵玲艳;罗凤莲
作者机构：
湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128
文献出处：
引用格式：
[1]李子怡;邓淼;王燕;赵玲艳;罗凤莲-.发酵蔬菜中的挥发性成分及其影响因素探讨)[J].中国酿造,2022(12):26-30
A类：
B类：
发酵蔬菜,挥发性成分,传统发酵食品,滋味,香气,受欢迎,加工过程,多因素影响,挥发性风味物质,风味物质组成,形成途径,发酵工艺,菌种,蔬菜品质
AB值：
0.236813
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