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黄酒生物胺的研究进展
文献摘要：
黄酒是我国的传统酿造酒,因其含有丰富的营养物质及独特的风味备受青睐.黄酒发酵过程复杂难控,易产生生物胺等潜在有害物质.生物胺是一类低分子质量含氮有机化合物,过量摄入则会危害人体,对神经、心血管系统造成损伤,产生头痛、心悸、呼吸紊乱、血压变化、呕吐和腹泻等不良症状,严重时还会危及生命.该文对黄酒中生物胺合成、代谢途径及含量水平、影响生物胺形成因素、控制措施及检测方法等方面进行综述,旨在为控制黄酒生物胺含量及提高黄酒质量及安全性提供科学参考.
文献关键词：
黄酒;生物胺;影响因素;控制措施;检测方法
中图分类号：
作者姓名：
刘慕妆;任红;孙哲;黄芷珊;钟先锋;黄桂东
作者机构：
佛山科学技术学院 食品科学与工程学院,广东 佛山 528231;广东省传统发酵食品工程技术研究中心,广东 佛山 528231;广东省食品流通安全控制工程技术研究中心,广东 佛山 528231;佛山市酿造工程技术研究中心,广东 佛山 528231;佛山市农业生物制造工程技术研究中心,广东 佛山 528231
文献出处：
引用格式：
[1]刘慕妆;任红;孙哲;黄芷珊;钟先锋;黄桂东-.黄酒生物胺的研究进展)[J].中国酿造,2022(03):30-37
A类：
B类：
黄酒,传统酿造,酿造酒,营养物质,风味,发酵过程,有害物质,低分子质量,含氮,有机化合物,摄入,害人,心血管系统,生头,头痛,心悸,血压变化,不良症状,代谢途径,含量水平,形成因素,制黄,生物胺含量,酒质,质量及安全
AB值：
0.382496
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