典型文献
乌虾酱长期发酵过程中细菌群落演替及对生物胺形成的影响
文献摘要：
针对长期发酵(1、2、3 a和8 a)的乌虾酱进行感官评价,用高通量测序技术探究细菌群落演替规律,高效液相色谱技术同步检测6种生物胺含量.结果发现:随发酵时间延长,虾酱逐渐呈深褐色、L*值下降、b*值先上升后下降、颗粒感消失、腥味和氨味下降、鲜味在发酵2 a达到最大值.虾酱中测得的细菌分属42个门,894个属和600个种;厚壁菌门和变形菌门为优势菌门,四联球菌属、嗜冷杆菌属、假单胞菌属、肠球菌属、乳酸菌属和玫瑰变色菌属为优势菌属;细菌群落多样性在发酵2 a达到峰值.虾酱中生物胺种类及含量在发酵2 a后逐渐上升,发酵8 a,样品检出腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺.Pearson相关性分析显示,与组胺呈显著正相关的为德沃斯菌属(P<0.05),与组胺呈极显著负相关的为芽孢杆菌属、劳尔氏菌属、发光杆菌属和葡萄球菌属(P<0.01);与腐胺呈极显著正相关的为劳尔氏菌属(P<0.01),与腐胺呈显著正相关的为假单胞菌属、亚硫酸杆菌属和慢生盐场菌属(P<0.05);与尸胺呈极显著正相关的有不动杆菌属(P<0.01).本研究为虾酱中功能菌株筛选和生物胺精准防控提供一定理论依据.
文献关键词：
虾酱;细菌多样性;群落演替;生物胺;高通量测序
中图分类号：
作者姓名：
邓义佳;王润东;张宇昊;李学鹏;季广仁;励建荣
作者机构：
西南大学食品科学学院,重庆 400715;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121013;川渝共建特色食品重庆市重点实验室,重庆 400715;锦州笔架山食品有限公司,辽宁锦州 121007
文献出处：
引用格式：
[1]邓义佳;王润东;张宇昊;李学鹏;季广仁;励建荣-.乌虾酱长期发酵过程中细菌群落演替及对生物胺形成的影响)[J].食品科学,2022(24):164-173
A类：
长期发酵
B类：
虾酱,发酵过程,群落演替,感官评价,高通量测序技术,技术探究,演替规律,高效液相色谱技术,同步检测,生物胺含量,发酵时间,深褐色,先上,颗粒感,腥味,鲜味,分属,厚壁菌门,变形菌门,优势菌,四联,假单胞菌属,肠球菌属,乳酸菌,玫瑰,变色,细菌群落多样性,品检,腐胺,组胺,酪胺,亚精胺,沃斯,芽孢杆菌属,发光杆菌,葡萄球菌属,亚硫酸,酸杆菌,盐场,不动杆菌属,功能菌株,菌株筛选,精准防控,细菌多样性
AB值：
0.340416
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