典型文献
紫甘薯花色苷对面筋蛋白结构特性及饺子皮品质的影响
文献摘要：
将紫甘薯花色苷(purple sweet potato anthocyanins,PSPA)按照不同的添加量(0％、0.1％、0.2％、0.4％、0.8％)加入面粉中制成饺子皮,采用傅里叶红外光谱仪、激光共聚焦拉曼光谱仪、流变仪、物性测定仪等对面筋蛋白的结构特性以及饺子皮的品质进行研究.结果表明:不同添加量PSPA的饺子皮抗氧化性得到一定程度的提高.当PSPA添加量为0.1％～0.4％时,PSPA与面筋蛋白的相互作用使其α-螺旋结构逐渐增加,面筋网络有序性与稳定性增加,起到一定的增筋作用,提高了饺子皮的硬度、咀嚼性及拉伸阻力,同时使饺子皮的蒸煮损失有所降低;而当添加量增加至0.8％时,多酚的还原性及抗氧化性对二硫键的破坏占据了主要作用,弱化了面筋网络,使饺子皮的硬度下降,蒸煮损失升高.
文献关键词：
紫甘薯花色苷;抗氧化性;面筋蛋白结构;饺子皮品质
中图分类号：
作者姓名：
刘兴丽;沈力;张艳艳;王宏伟;冯志强;张华
作者机构：
郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州 450002;三全食品股份有限公司,河南郑州 450000
文献出处：
引用格式：
[1]刘兴丽;沈力;张艳艳;王宏伟;冯志强;张华-.紫甘薯花色苷对面筋蛋白结构特性及饺子皮品质的影响)[J].食品科学,2022(14):14-21
A类：
紫甘薯花色苷,饺子皮品质,PSPA
B类：
面筋蛋白结构,结构特性,purple,sweet,potato,anthocyanins,面粉,傅里叶红外光谱,红外光谱仪,共聚焦拉曼光谱,流变仪,物性测定仪,抗氧化性,螺旋结构,面筋网络,有序性,增筋,咀嚼性,蒸煮损失,多酚,还原性,二硫键
AB值：
0.19637
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