典型文献
新收获不同筋力小麦后熟期间面团特性及微观结构变化
文献摘要：
为明晰新收获不同筋力小麦在后熟期间面团品质的变化,测定了低、中、高筋小麦后熟期间干、湿面筋含量及面团拉伸特性、黏弹性和微观结构.结果表明:与新收获小麦相比,经过后熟,低筋小麦干、湿面筋含量无显著性差异,中筋小麦干、湿面筋含量呈下降趋势,高筋小麦干、湿面筋含量则呈上升趋势.低筋小麦面团的拉伸比减小,中筋小麦面团拉伸比第2周达到最大值,并稳定在第8周的1.67 g/mm,高筋小麦面团拉伸比呈增大趋势,最大值达到3.32 g/mm;低筋小麦面团的弹性先增大后减小并趋于稳定,中筋小麦面团弹性先增大,储藏后期无显著差异,高筋小麦面团弹性逐渐增大;低筋小麦面团的内聚性先增大后减小,中筋小麦面团的内聚性储藏初期比较稳定,储藏至第8周达到最大,高筋小麦面团的内聚性呈上升趋势,14周达到0.51 g·s;低筋小麦面团内部网络结构间隙变得疏松,中筋和高筋小麦面团内部网络结构间隙则变得致密.经过后熟,低筋小麦面筋筋力弱化,中筋和高筋小麦面筋筋力增强,其加工和食用品质逐步改善;小麦面团品质特性的变化不仅与面筋蛋白含量有关,而且与面团内部结构相关.
文献关键词：
小麦;筋力;后熟;面团特性;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
母梦羽;张霞;田郁;贾峰;王琦;梁赢;王金水
作者机构：
河南工业大学 生物工程学院,河南 郑州 450001
文献出处：
引用格式：
[1]母梦羽;张霞;田郁;贾峰;王琦;梁赢;王金水-.新收获不同筋力小麦后熟期间面团特性及微观结构变化)[J].河南工业大学学报（自然科学版）,2022(01):58-64
A类：
B类：
筋力,后熟期,面团特性,湿面筋含量,拉伸特性,黏弹性,过后,中筋小麦,小麦面团,拉伸比,储藏,内聚性,比较稳定,内部网络,结构间隙,食用品质,品质特性,面筋蛋白,蛋白含量
AB值：
0.149334
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