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武定鸡肉中鲜味肽分离鉴定及呈味特性
文献摘要：
利用超滤分级、凝胶过滤色谱法和反相-高效液相色谱法对武定鸡肉中鲜味肽进行分离纯化,结合感官评价追踪鲜味最强烈的组分,以纳升高效液相色谱-串联质谱联用技术与固相合成法对鲜味肽进行鉴定和合成,进一步分析鲜味肽的序列来源及其呈味特征.结果表明:从武定鸡肉中分离鉴定出8条多肽,分子质量范围为365.20～1 735.92 Da,其中LDF、FVT和DLAGRDLTDYLMKIL这3条肽段具有明显的鲜味活性,阈值在0.062～0.250 mg/mL之间,是武定鸡肉鲜味的关键组分.
文献关键词：
武定鸡;鲜味肽;分离鉴定;呈味特性
中图分类号：
作者姓名：
何颖;吕东霖;廖国周;贾蓉;葛长荣;黄明;王桂瑛
作者机构：
云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201;云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南昆明 650201;南京农业大学食品科学技术学院,江苏南京 210095
文献出处：
引用格式：
[1]何颖;吕东霖;廖国周;贾蓉;葛长荣;黄明;王桂瑛-.武定鸡肉中鲜味肽分离鉴定及呈味特性)[J].食品科学,2022(22):232-238
A类：
武定鸡,FVT,DLAGRDLTDYLMKIL
B类：
鸡肉,鲜味肽,分离鉴定,呈味特性,超滤分级,凝胶过滤,反相,高效液相色谱法,分离纯化,感官评价,串联质谱,联用技术,固相合成法,呈味特征,多肽,分子质量,质量范围,Da,LDF,关键组分
AB值：
0.248364
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