典型文献
食用菌鲜味强度评价及鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺优化
文献摘要：
通过高效液相色谱对9种食用菌的鲜味氨基酸、核苷酸含量进行检测并计算等鲜浓度(EUC)值,再结合感官分析和电子舌技术评价9种食用菌的鲜味强度.结果表明:鹿茸菇在9种食用菌中的感官评分和电子舌的鲜味评分值最高,EUC值为160.56 g/100 g,因此选用鹿茸菇为原料进行酶解提取工艺研究,以EUC值为考察指标,选用纤维素酶和风味蛋白酶复合,通过单因素实验和响应面法对鹿茸菇中鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺进行优化,得到食用菌的优化酶解条件为:料液比(g/mL)1:44.78、纤维素酶添加量1607.52 U/g、风味蛋白酶添加量3044 U/g、酶解时间6.14 h、pH值6.50.以优化条件进行3次平行实验,得到EUC实际值为406.74 g/100 g,与预测值相对误差为6.12％.
文献关键词：
食用菌;鲜味;氨基酸;核苷酸;等鲜浓度;电子舌
中图分类号：
作者姓名：
律诗;代晹鑫;刘野;张雨;邹婷婷
作者机构：
北京工商大学 食品与健康学院,北京 100048
文献出处：
引用格式：
[1]律诗;代晹鑫;刘野;张雨;邹婷婷-.食用菌鲜味强度评价及鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺优化)[J].食品科学技术学报,2022(01):100-108
A类：
B类：
食用菌,鲜味氨基酸,提取工艺优化,酸含量,等鲜浓度,EUC,感官分析,电子舌,技术评价,鹿茸菇,感官评分,纤维素酶,风味蛋白酶,单因素实验,响应面法,酶解条件,料液比,酶解时间,优化条件
AB值：
0.236626
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