典型文献
高效液相色谱法检测熟制猪肉中呈味核苷酸
文献摘要：
以市场上2款黑猪(HZ1、HZ2)和2款白猪(BZ1、BZ2)通脊肉和五花肉为研究对象,对比分析其熟制后肉和汤中5'-肌苷酸、5'-腺苷酸、5'-鸟苷酸、肌苷和次黄嘌呤的含量差异.结果表明:猪肉中5'-肌苷酸含量明显高于其他核苷酸,且五花肉中呈味核苷酸含量远低于通脊肉;白猪肉和汤中5'-肌苷酸含量均显著高于黑猪肉(P<0.05),肌苷与次黄嘌呤含量总体上低于黑猪肉,白猪BZ1通脊肉和BZ2五花肉汤中5'-腺苷酸含量最高,白猪BZ2通脊肉5'-鸟苷酸含量最高,黑猪HZ1五花肉5'-鸟苷酸含量最低.综上,白猪肉在鲜味呈现上比黑猪肉更具优势,白猪BZ1最佳,黑猪HZ1最差.
文献关键词：
高效液相色谱法;猪肉;鲜味;呈味核苷酸
中图分类号：
作者姓名：
黎琪;李晓敏;姜德铭;檀馨悦;王晴;张晓琳
作者机构：
中粮营养健康研究院有限公司,营养健康与食品安全北京市重点实验室,老年营养食品研究北京市工程实验室, 北京 102209;北京市畜产品质量安全源头控制工程技术研究中心,北京 102209
文献出处：
引用格式：
[1]黎琪;李晓敏;姜德铭;檀馨悦;王晴;张晓琳-.高效液相色谱法检测熟制猪肉中呈味核苷酸)[J].肉类研究,2022(03):26-31
A类：
HZ1,HZ2,BZ1,BZ2
B类：
高效液相色谱法,熟制,猪肉,呈味核苷酸,黑猪,白猪,五花肉,肌苷酸,腺苷酸,鸟苷酸,次黄嘌呤,含量差异,酸含量,肉汤,鲜味
AB值：
0.140092
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
