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熟化温度对杏鲍菇粉风味成分的影响
文献摘要：
该文利用固相微萃取气质联用和高效液相色谱仪考察不同熟化温度(90、100、110、120℃)对杏鲍菇粉挥发性成分和滋味成分的影响.结果表明,随着熟化温度的升高,杏鲍菇粉中挥发性物质种类从33种增加至56种,但挥发性物质总含量从128.44μg/g下降到69.27μg/g,挥发性成分损失较大,其中醇类物质损失最严重(从52.34μg/g下降到1.22μg/g).具有典型蘑菇气味的1-辛烯-3-醇含量从46.32μg/g下降至0.61μg/g.随着熟化温度的升高,杏鲍菇粉的滋味成分变化较大.可溶性糖、有机酸、呈味核苷酸和游离氨基酸的总含量均呈下降趋势,等效鲜味浓度值也呈下降趋势(从174.6 g MSG/100 g下降至118.96 g MSG/100 g).综合挥发性成分和滋味成分变化来看,当熟化温度为90℃时杏鲍菇粉风味最好.
文献关键词：
杏鲍菇;熟化温度;挥发性成分;滋味成分;等效鲜味浓度
中图分类号：
作者姓名：
李梅;马琦;张船;李娜;徐怀德
作者机构：
西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100
文献出处：
引用格式：
[1]李梅;马琦;张船;李娜;徐怀德-.熟化温度对杏鲍菇粉风味成分的影响)[J].食品研究与开发,2022(19):36-43
A类：
B类：
熟化温度,杏鲍菇,风味成分,固相微萃取,气质联用,高效液相色谱仪,挥发性成分,滋味成分,挥发性物质,醇类物质,蘑菇,气味,辛烯,成分变化,可溶性糖,有机酸,呈味核苷酸,游离氨基酸,等效鲜味浓度,MSG
AB值：
0.237566
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