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食品中鲜味肽的研究进展
文献摘要：
鲜味肽作为新型的鲜味剂,除了本身具有的风味外,还可与其他的鲜味物质发挥协同增鲜作用.目前对鲜味肽的研究主要集中在提取及分离鉴定等方面,而鲜味肽的形成机理及呈味机制仍不明确.本文对鲜味肽的制备与分离鉴定方法、呈味影响因素、鲜味评价方法、具体应用、呈味机制等方面进行综述,以期为鲜味肽的进一步深入研究提供科学理论依据.
文献关键词：
鲜味肽;鲜味物质;风味;制备;鲜味
中图分类号：
作者姓名：
贾蓉;何颖;王桂瑛;万大千;孔维成;李聪;葛长荣;廖国周
作者机构：
云南农业大学食品科学技术学院,云南 昆明 650201;云南农业大学 云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南 昆明 650201
文献出处：
引用格式：
[1]贾蓉;何颖;王桂瑛;万大千;孔维成;李聪;葛长荣;廖国周-.食品中鲜味肽的研究进展)[J].肉类研究,2022(04):65-71
A类：
B类：
鲜味肽,鲜味剂,风味,鲜味物质,同增,分离鉴定,形成机理,呈味机制,鉴定方法,鲜味评价,科学理论
AB值：
0.263259
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