以武昌鱼为原料,采用超高效液相色谱、色彩色差计、紫外分光光度计等技术手段测定有水运输过程中(3、6、12、24 h)武昌鱼肌肉品质的变化.结果表明:运输3 h的武昌鱼pH值、持水性、白度(W)、亮度值(L*)、红度值(a*)、乳酸含量、肌糖原含量、5'-三磷酸腺苷(ATP)及其代谢关联产物总含量分别为6.57、70.33％、52.22、52.27、0.29、4.50 mg/g、1.46 mg/g、909.25 mg/100 g;随着运输时间延长至24 h,pH值先显著上升后显著下降到6.33(P＜0.05),乳酸含量先显著下降然后上升到3.81 mg/g,持水性逐渐上升到76.05％再下降至73.33％,W和L*逐渐下降至47.64和47.71,而a*显著升高至1.31(P＜0.05),肌糖原含量逐渐下降至1.25 mg/g,ATP及其代谢关联产物总含量上升至1 116.62 mg/100 g,其中ATP含量下降至62.43 mg/100 g,鲜味物质5'-次黄嘌呤核苷酸含量上升至747.91 mg/100 g,苦味物质次黄嘌呤核苷和次黄嘌吟含量分别上升至156.12、63.28 mg/100 g.以上研究结果表明,受应激影响,武昌鱼在保活运输中肌肉品质随时间显著改变.

武昌鱼;应激;保活运输;肌肉品质;持水性

华中农业大学食品科学技术学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),湖北武汉 430070;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,湖北武汉 430064

[1]彭玲;尤娟;汪兰;廖涛;熊善柏;尹涛-.保活运输过程中武昌鱼肌肉品质的变化)[J].肉类研究,2022(06):42-47

有水运输

保活运输,运输过程,武昌鱼,肌肉品质,超高效液相色谱,色差,紫外分光光度计,持水性,白度,亮度,红度,酸含量,肌糖原,糖原含量,三磷酸腺苷,ATP,联产,运输时间,鲜味物质,次黄嘌呤,苦味物质,嘌吟,运输中

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