典型文献
基于高分辨质谱法的不同干燥方式白茶滋味物质差异分析
文献摘要：
目的 基于分子感官科学研究体系,明确自然晒干白茶和除湿机烘干白茶的滋味物质差异,并筛选出影响白茶滋味的关键贡献成分.方法 采用定量描述分析(quantitative description analysis,QDA)和超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱法(ultra performance liquid chromatography-quadrupole-electrostatic orbitrap high-resolution mass spectrometry,UPLC-Q-Orbitrap-MS)分别对华蓥山不同干燥工艺白茶的滋味分属性和非挥发性化合物进行了感官评价和非靶向筛查,采用Compound Discoverer 3.1软件对化合物进行鉴定,并结合统计学软件SIMCA 14.1筛选关键呈味物质.结果 自然晒干和除湿机烘干白茶的滋味特征均以苦味和涩味为主,苦味、涩味、酸味3种滋味两两之间呈显著正相关,且均与甜味和鲜味呈显著负相关;鲜味与甜味呈显著正相关.通过高分辨质谱仪检测到481种非挥发性化合物,其中具有标志性差异的成分有81种,并通过偏最小二乘-重要变量投影(partial least square-variable import project,PLS-VIP)获得了对每一种滋味分属性的关键贡献成分.结论 该研究确定了影响晒干白茶和烘干白茶滋味的关键贡献成分,为后期更深入研究白茶滋味品质的物质基础提供了参考依据.
文献关键词：
白茶;定量描述分析;超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱法;滋味;干燥方式
中图分类号：
作者姓名：
曾议霆;李兴玉;杨春梅;陈涛;毕家钰
作者机构：
成都产品质量检验研究院有限责任公司,成都 610000
文献出处：
引用格式：
[1]曾议霆;李兴玉;杨春梅;陈涛;毕家钰-.基于高分辨质谱法的不同干燥方式白茶滋味物质差异分析)[J].食品安全质量检测学报,2022(16):5320-5328
A类：
B类：
高分辨质谱法,不同干燥方式,白茶,滋味物质,分子感官,感官科学,科学研究体系,晒干,干白,除湿机,烘干,定量描述分析,quantitative,description,analysis,QDA,超高效液相色谱,四极,静电场轨道阱高分辨质谱,ultra,performance,liquid,chromatography,quadrupole,electrostatic,orbitrap,high,resolution,mass,spectrometry,UPLC,Orbitrap,对华,华蓥山,干燥工艺,分属,非挥发性,挥发性化合物,感官评价,非靶向筛查,Compound,Discoverer,SIMCA,选关,呈味物质,滋味特征,苦味,涩味,酸味,甜味,鲜味,高分辨质谱仪,偏最小二乘,变量投影,partial,least,square,variable,import,project,PLS,VIP
AB值：
0.38892
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