典型文献
炒制时间对不同复配比例黑皮鸡枞菌-平菇复合酱风味的影响
文献摘要：
以珍稀的黑皮鸡枞菌和常见的平菇为材料,研制一种味道鲜美的复合型菌酱.通过主成分和最小偏二乘判别分析,探究不同复配比例的复合型菌酱在不同炒制时间下的风味变化.结果表明:炒制时间4 min、平菇和黑皮鸡枞菌质量比4:6复配时,复合酱的鲜味水平最高;炒制时间4～5 min、质量比4:6复配时,复合酱香味品质最好;谷氨酸和香叶基丙酮等14种风味化合物导致不同炒制时间下复合酱风味差异显著.本研究为提高该复合型菌酱风味品质提供了一定理论基础,可促进食用菌加工产业的发展.
文献关键词：
黑皮鸡枞菌;平菇;复合酱;鲜味;香气;主成分分析;偏最小二乘判别分析
中图分类号：
作者姓名：
冯瑶;樊一鸣;任洪利;许贺然;夏榕嵘;侯振山;李昀婷;马世宇;杨镇;辛广
作者机构：
沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110161;葫芦岛农函大玄宇食用菌野驯繁育有限公司,辽宁兴城 125100
文献出处：
引用格式：
[1]冯瑶;樊一鸣;任洪利;许贺然;夏榕嵘;侯振山;李昀婷;马世宇;杨镇;辛广-.炒制时间对不同复配比例黑皮鸡枞菌-平菇复合酱风味的影响)[J].食品科学,2022(20):275-282
A类：
复合酱,食用菌加工
B类：
炒制时间,复配比例,黑皮鸡枞菌,平菇,珍稀,味道鲜美,鲜味,酱香,香味,谷氨酸,香叶基丙酮,风味化合物,风味差异,风味品质,进食,加工产业,香气,偏最小二乘判别分析
AB值：
0.185757
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
