典型文献
不同烹制工艺对香菇挥发性成分和感官特性的影响
文献摘要：
该文对炒制、低温烤制和高温烤制3种烹制方式香菇的挥发性成分和嗅觉感官特性进行研究.香菇挥发性成分采用顶空固相微萃取气质联用的方法进行测定,挥发性成分与感官特征的关联以皮尔森相关系数进行分析.主成分分析结果显示低温烤制的风味成分与高温烤制和炒制存在较大差异,低温烤制香菇中的含硫类、烷烃类、酯类挥发性成分高于高温烤制和炒制.在检测出的75种挥发性成分中,17种挥发性成分与感官特征存在显著相关,其中烷烃类、芳香族、酯类、酮类、含硫类、含氮类化合物(12种)含量与喜爱程度呈正相关,反式-2,4-癸二烯醛含量与香气感官指标呈负相关.结果表明,低温烤制方式更有利于获得高品质的香菇风味.
文献关键词：
香菇;烹制工艺;挥发性成分;顶空固相微萃取气质联用;感官特性
中图分类号：
作者姓名：
张韵;李蕙蕙;王菁;朱羽庄;蔡子闻;周圣弘
作者机构：
武汉商学院食品科技学院,湖北武汉430056
文献出处：
引用格式：
[1]张韵;李蕙蕙;王菁;朱羽庄;蔡子闻;周圣弘-.不同烹制工艺对香菇挥发性成分和感官特性的影响)[J].食品研究与开发,2022(06):75-84
A类：
烹制工艺
B类：
香菇,挥发性成分,感官特性,炒制,烤制,嗅觉感官,顶空固相微萃取气质联用,感官特征,皮尔森相关系数,风味成分,含硫,烷烃,烃类,酯类,芳香族,酮类,含氮类化合物,反式,烯醛,醛含量,香气,感官指标
AB值：
0.227796
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