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猪油基单甘酯对棕榈硬脂结晶行为的影响
文献摘要：
为控制脂肪晶体网络结构的形成,优化最终产品的质量,以本实验室自制的猪油基单甘酯(lard-based monoacylglycerol,L-MAG)作为结晶改良剂加入到棕榈硬脂(palm stearin,PS)中并与之充分混合,研究不同结晶温度(4、15、20℃)下L-MAG对PS的等温结晶动力学、微观结构、热性质、晶型以及硬度的影响.结果表明,L-MAG与PS的脂肪酸组成种类相同,含量有所不同.L-MAG的添加可以降低PS的结晶速率和结晶程度,但是,这一作用受结晶温度和L-MAG质量分数的影响.结晶温度越高,L-MAG降低PS的结晶速率和平衡时固体脂肪含量越明显.当L-MAG质量分数在1％～4％范围内,L-MAG对PS结晶程度的降低作用与浓度呈正比.差示扫描量热仪和X射线衍射结果表明L-MAG可以促进PS中低熔点组分的结晶,而不会引起晶型的改变(为β'型).此外,L-MAG可以促使PS形成更加紧密有序、空间填充度大的结晶网络,从而增加样品的硬度.通过调控结晶温度和L-MAG的浓度,可以调控PS的结晶行为,从而调控其相关食品体系的品质.
文献关键词：
猪油基单甘酯;棕榈硬脂;等温结晶;热性质;晶型
中图分类号：
作者姓名：
苏爽;罗鑫;丁术轩;张日馨;李冰;李琳;张霞
作者机构：
华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640;东莞理工学院化学工程与能源技术学院,广东东莞 523808
文献出处：
引用格式：
[1]苏爽;罗鑫;丁术轩;张日馨;李冰;李琳;张霞-.猪油基单甘酯对棕榈硬脂结晶行为的影响)[J].食品科学,2022(20):25-33
A类：
猪油基单甘酯,晶体网络,lard,stearin,结晶网络
B类：
棕榈硬脂,结晶行为,monoacylglycerol,MAG,改良剂,palm,PS,结晶温度,等温结晶动力学,热性质,晶型,脂肪酸组成,成种,结晶速率,体脂肪,脂肪含量,降低作用,差示扫描量热仪,低熔点,加紧,填充度,食品体系
AB值：
0.224626
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