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电场处理对普鲁兰酶水解糯米淀粉的影响
文献摘要：
目的:探明电场处理对普鲁兰酶水解糯米淀粉的强化作用机理.方法:测定不同强度电场作用下普鲁兰酶水解糯米淀粉的效率,并利用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、差示扫描量热仪和快速黏度分析仪表征酶解产物的结构和热性质变化.结果:强度≤2.5 V/cm的电场处理可提高普鲁兰酶活力、促进糯米淀粉的水解,并且水解产物表面出现裂痕和孔洞、相对结晶度增加、起始糊化温度(To)增加、淀粉糊黏度降低;强度≥5 V/cm的电场处理可引起普鲁兰酶的部分失活、糯米淀粉水解效率降低、相对结晶度和淀粉糊黏度等降低.结论:在当前试验条件下,电场处理对普鲁兰酶水解糯米淀粉的强化作用主要影响普鲁兰酶活性,而对糯米淀粉结构无显著影响.
文献关键词：
电场;普鲁兰酶;糯米淀粉;水解
中图分类号：
作者姓名：
陈彩雯;田佳宁;于坤正;李丹丹
作者机构：
南京农业大学食品科技学院,江苏 南京 210095;济宁赛宝工业信息技术研究院,山东 济宁 272000
文献出处：
引用格式：
[1]陈彩雯;田佳宁;于坤正;李丹丹-.电场处理对普鲁兰酶水解糯米淀粉的影响)[J].食品与机械,2022(07):1-6,67
A类：
B类：
电场处理,普鲁兰酶,酶水解,糯米淀粉,强化作用,不同强度,电场作用,差示扫描量热仪,分析仪表,酶解产物,热性质,酶活力,水解产物,裂痕,孔洞,相对结晶度,糊化温度,To,糊黏度,失活,淀粉水解,试验条件,淀粉结构
AB值：
0.236056
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