典型文献
核桃蛋白对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响
文献摘要：
研究不同核桃蛋白添加量下大米淀粉的糊化特性、流变特性、热特性及凝胶质构和水分子状态.结果表明,核桃蛋白以浓度依赖的方式降低了大米淀粉糊的黏度和相变焓值,而使糊化温度升高,当核桃蛋白添加质量分数达12％时,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度分别降低了 30.77％、12.35％和14.65％,糊化温度升高了 8.89％;所有样品均表现为非牛顿流体行为,随核桃蛋白含量增加,屈服应力和稠度指数均降低,含12％的核桃蛋白样品的屈服应力和稠度指数分别降低了 84.13％和58.04％.由于干扰了淀粉重排再结晶,核桃蛋白使大米淀粉凝胶的硬度、强度及韧性均降低,凝胶中结合水含量增加而自由水含量降低.加入核桃蛋白能有效调控大米淀粉质凝胶食品的特性.
文献关键词：
核桃蛋白;大米淀粉;凝胶化;凝胶
中图分类号：
作者姓名：
邹静怡;尹婷婷;刘传菊;聂荣祖;汤尚文;张倩;豁银强
作者机构：
湖北文理学院,襄阳 441053;襄阳市农业科学院,襄阳 441057
文献出处：
引用格式：
[1]邹静怡;尹婷婷;刘传菊;聂荣祖;汤尚文;张倩;豁银强-.核桃蛋白对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响)[J].中国粮油学报,2022(04):40-46
A类：
B类：
核桃蛋白,大米淀粉,淀粉凝胶,凝胶化,凝胶特性,糊化特性,流变特性,热特性,凝胶质构,水分子,相变焓,焓值,糊化温度,峰值黏度,谷值,有样,非牛顿流体,流体行为,蛋白含量,屈服应力,稠度指数,重排,再结晶,结合水,水含量,自由水,含量降低,有效调控,淀粉质
AB值：
0.301246
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