典型文献
3种干腌火腿中细菌群落结构和风味的差异及相关性分析
文献摘要：
为比较不同产地干腌火腿微生物多样性对风味的影响,对3种火腿(金华、宣威和如皋火腿)中的游离氨基酸、挥发性风味物质及微生物群落结构进行比较分析.结果表明,金华火腿中鲜味和甜味氨基酸含量显著高于宣威火腿(P<0.05),风味物质中壬醛和苯甲醛的含量高于宣威火腿,己醛含量低于宣威火腿;金华火腿中优势微生物为葡萄球菌属和四联球菌属,如皋火腿中科贝特氏菌属和宣威火腿中盐单胞菌属相对丰度高于金华火腿.葡萄球菌属与谷氨酸、蛋氨酸等游离氨基酸的产生呈显著正相关(P<0.05)、且葡萄球菌属和四联球菌属有利于壬醛和苯甲醛等风味物质的产生,盐单胞菌属与己醛含量的变化呈正相关.该研究阐明了3种火腿中微生物菌群结构差异以及与风味相关的主要微生物,为后续筛选功能微生物与提升火腿品质提供理论基础.
文献关键词：
火腿;氨基酸;风味物质;微生物;关联分析
中图分类号：
作者姓名：
徐荟;邓洁莹;李小敏;吴莹;李沛军;徐宝才
作者机构：
合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥230009;合肥工业大学肉类微生物控制与利用轻工业重点实验室,安徽合肥230009
文献出处：
引用格式：
[1]徐荟;邓洁莹;李小敏;吴莹;李沛军;徐宝才-.3种干腌火腿中细菌群落结构和风味的差异及相关性分析)[J].食品研究与开发,2022(21):14-22
A类：
科贝特
B类：
干腌火腿,细菌群落结构,不同产地,微生物多样性,如皋,游离氨基酸,挥发性风味物质,微生物群落结构,金华火腿,鲜味,甜味,氨基酸含量,宣威火腿,壬醛,苯甲醛,己醛,醛含量,优势微生物,葡萄球菌属,四联,盐单胞菌,属相,相对丰度,谷氨酸,蛋氨酸,微生物菌群结构,结构差异,功能微生物,升火
AB值：
0.227589
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