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植物蛋白与天然双亲皂苷相互作用及对食品乳液和泡沫的稳态化研究进展
文献摘要：
植物蛋白基乳液和泡沫等界面主导食品存在制备困难、环境敏感、易失稳等问题,利用天然双亲皂苷与蛋白质相互作用基于"分子-界面-油滴/气泡"多维尺度的策略可解决这一系列难题.本综述总结植物蛋白与天然双亲皂苷分子在水相与界面中的相互作用、吸附和稳定行为,从分子层面到宏观层面揭示乳液和泡沫食品的构建和稳定关系,以期为植物基界面主导食品的开发制备、稳态化和功能特性等提供理论支撑.
文献关键词：
植物蛋白;天然皂苷;相互作用;界面稳定;乳液;泡沫
中图分类号：
作者姓名：
陈小威;尹文俊;马传国
作者机构：
河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001
文献出处：
引用格式：
[1]陈小威;尹文俊;马传国-.植物蛋白与天然双亲皂苷相互作用及对食品乳液和泡沫的稳态化研究进展)[J].食品科学,2022(19):270-276
A类：
天然皂苷
B类：
植物蛋白,双亲,食品乳液,稳态化,环境敏感,蛋白质相互作用,油滴,气泡,多维尺度,水相,相与,附和,稳定关系,植物基,开发制备,功能特性,界面稳定
AB值：
0.367201
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