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美拉德反应改性植物蛋白研究进展
文献摘要：
美拉德反应是一种自发的蛋白质修饰反应,不需要额外添加化学试剂来引发反应,已经成为食品工业中最具潜力的蛋白质修饰方法之一.通过美拉德反应修饰植物蛋白可以改善其功能特性,然而植物蛋白自身紧密的蛋白质结构会阻碍美拉德反应效率.为了使其更高效的改性植物蛋白,一些美拉德反应辅助技术受到关注.该文综述了美拉德反应的原理、辅助技术进展以及利用美拉德反应改性技术修饰植物源蛋白的研究,并对美拉德反应改性植物蛋白的未来研究趋势及应用方向进行展望.
文献关键词：
美拉德反应;多糖-蛋白质;功能特性;植物源蛋白;改性技术
中图分类号：
作者姓名：
郑乾坤;陈复生;张朵朵;殷丽君
作者机构：
河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083
文献出处：
引用格式：
[1]郑乾坤;陈复生;张朵朵;殷丽君-.美拉德反应改性植物蛋白研究进展)[J].食品研究与开发,2022(15):218-224
A类：
植物源蛋白
B类：
美拉德反应,植物蛋白,蛋白质修饰,化学试剂,食品工业,功能特性,蛋白质结构,反应效率,辅助技术,技术进展,改性技术,研究趋势,应用方向
AB值：
0.19168
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