为了探究储藏过程中组织化植物蛋白原料性质的变化,本研究对大豆分离蛋白(SPI)、大豆浓缩蛋白(SPC)和谷朊粉(WG)3种主要蛋白原料进行加速储藏实验,测定储藏过程中原料的羰基含量、疏基及二硫键含量、表面疏水性、溶解度、持水性、持油性和吸水率的变化.结果表明,到储藏期结束,SPI和SPC羧基含量大约分别增加144.04％和130.42％,游离巯基含量则在加速储藏15 d显著降低,分别减少62.44％和66.93％;WG的羰基含量增加45.07％,游离疏基含量在储藏过程中缓慢下降,减少15.29％.随着储藏的进行,3种蛋白的二硫键含量和表面疏水性均先增加后降低,功能特性上SPI和SPC的溶解度分别从88.67％、78.69％降低到42.36％、25.22％,而WG溶解度却从6.78％增大到8.48％;3种蛋白质持水性均降低,其中SPC持水性下降程度大,达30.17％,WG吸水率没有显著性变化;SPI和WG的持油性先升高后降低,SPC的持油性则在加速储藏75 d时出现显著性下降.这说明储藏期内蛋白质发生氧化反应,导致蛋白结构和功能特性发生变化,最终将影响组织化蛋白的品质特性.

储藏时间;蛋白质;功能特性;分子结构;组织蛋白

河南工业大学粮油食品学院,郑州 450001;河南省谷物品质分析与加工国际联合实验室,郑州 450001;河南省南街村(集团)有限公司,许昌 462600

[1]安红周;丁皓;黄泽华;李盘欣-.储藏时间对大豆蛋白和谷朊粉的结构及功能特性的影响)[J].中国粮油学报,2022(09):102-110

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