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亲水胶体对植物蛋白凝胶影响的研究进展
文献摘要：
凝胶性作为植物蛋白重要的功能特性之一,对改善食品加工品质具有重要影响.但多数植物蛋白凝胶对pH、温度和离子强度等环境因素敏感,导致其凝胶制品存在黏结性不强、纹理结构差、成品率低等问题,在食品加工中的应用受到限制.亲水胶体具有较好的凝胶性、增稠性和稳定性,利用亲水胶体对植物蛋白凝胶进行改性,日益受到广泛关注.本文综述了植物蛋白和亲水胶体的凝胶机制,离子型、非离子型亲水胶体、复配亲水胶体与植物蛋白共混凝胶的性质,及温度、pH、离子强度、亲水胶体与蛋白比例和混合方式对亲水胶体-植物蛋白共混凝胶体系稳定性的影响,以期对植物蛋白凝胶制品加工与利用提供理论依据.
文献关键词：
植物蛋白;亲水胶体;凝胶机制;结构特性;影响因素
中图分类号：
作者姓名：
曲敏;王宇;刘琳琳;吴海波;朱颖;张光;朱秀清
作者机构：
哈尔滨商业大学食品工程学院/黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室/黑龙江省谷物食品与 谷物资源综合加工重点实验室, 哈尔滨 150028;北部湾大学食品工程学院,钦州 535011
文献出处：
引用格式：
[1]曲敏;王宇;刘琳琳;吴海波;朱颖;张光;朱秀清-.亲水胶体对植物蛋白凝胶影响的研究进展)[J].食品安全质量检测学报,2022(22):7246-7254
A类：
凝胶机制
B类：
亲水胶体,对植,植物蛋白,蛋白凝胶,凝胶性,功能特性,食品加工,加工品质,离子强度,黏结性,纹理结构,成品率,受到限制,增稠性,和亲,非离子型,复配,共混,混合方式,凝胶体,结构特性
AB值：
0.194495
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