典型文献
绿豆蛋白基乳液的稳定性及胃肠消化行为
文献摘要：
为了拓展绿豆蛋白在乳液体系中的应用,该研究以大豆蛋白为对照,系统探究了热处理前后绿豆蛋白结构、表面疏水性、油水界面的吸附行为,以及绿豆蛋白稳定的油水乳液的稳定性和胃肠消化行为的变化.蛋白表面疏水性测定结合表面张力分析发现经湿热处理后(120℃,20 min)绿豆蛋白的表面疏水性从4870.80增加到9482.50,在油水界面上的扩散速率从0.33 mN·m-1·s-0.5增加到0.45 mN·m-1·s-0.5,热处理的绿豆蛋白在油水界面表现出更高的界面活性.在6％的蛋白浓度条件下,与大豆蛋白相比,热处理的绿豆蛋白稳定的油水乳液呈现出更高的热稳定性及物理稳定性.与大豆蛋白类似,体外模拟胃肠消化发现热处理的绿豆蛋白具有良好的胃肠消化特性,主要表现为蛋白的快速消化,乳液液滴在胃消化过程中呈现一定程度的聚集行为.研究表明热处理的绿豆蛋白具有应用于植物基食品乳液的巨大潜力.
文献关键词：
绿豆蛋白;热处理;油水乳液;稳定性;消化行为
中图分类号：
作者姓名：
邓卓瑶;韩凯宁;杨晓泉
作者机构：
华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640
文献出处：
引用格式：
[1]邓卓瑶;韩凯宁;杨晓泉-.绿豆蛋白基乳液的稳定性及胃肠消化行为)[J].现代食品科技,2022(12):91-100
A类：
消化行为
B类：
绿豆蛋白,大豆蛋白,系统探究,蛋白结构,表面疏水性,油水界面,吸附行为,油水乳液,和胃,表面张力,湿热处理,扩散速率,mN,界面活性,蛋白浓度,白相,热稳定性,物理稳定性,体外模拟胃肠消化,消化特性,乳液液滴,聚集行为,植物基食品,食品乳液,巨大潜力
AB值：
0.229702
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
