典型文献
环境因素对大豆球蛋白-大豆皂苷复合乳液稳定性的影响
文献摘要：
大豆球蛋白是一种优质植物蛋白,而大豆皂苷则是一种天然两亲性小分子活性物质,二者均可单独作为界面稳定剂制备水包油乳液,但在部分环境因素的影响下乳液的稳定性较差.将大豆球蛋白与大豆皂苷混合后作为乳化剂制备复合乳液,研究了典型环境因素(酸、温度、冻融)对大豆球蛋白-大豆皂苷复合乳液稳定性的影响.采用多重光散射技术对热(90、120℃)、酸化(pH值为2.0、3.0、4.5)处理乳液的整体稳定性进行了测定,并对热、酸化及冻融处理后乳液的粒径分布、粒径大小及絮凝率进行了表征.实验结果表明:复合乳液经热处理后稳定性有所降低,但添加质量分数为0.05％ ～0.50％的大豆皂苷的复合乳液稳定性仍好于由大豆球蛋白单独稳定的乳液;pH值为4.5时复合乳液稳定性较差,出现了较为严重的分层现象,进一步降低pH值至2.0后乳液稳定性好转,各组乳液24 h时的稳定性动力学指数降至8.5以内,酸化处理显著影响了乳液的稳定性;此外,添加0.05％ ～0.50％的大豆皂苷亦能降低冻融处理后复合乳液的絮凝率.研究结果表明,添加少量大豆皂苷能够提高大豆球蛋白乳液在热和酸化处理后的稳定性,但没有明显改善冻融处理后乳液的失稳现象.
文献关键词：
大豆球蛋白;大豆皂苷;冻融;复合乳液;乳液稳定性
中图分类号：
作者姓名：
徐清莹;于佳琨;邢琳琳;赵梦雅;刘军;王胜男;刘贺;朱力杰
作者机构：
渤海大学 食品科学与工程学院/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁 锦州 121013;山东禹王生态食业有限公司,山东 德州 251200
文献出处：
引用格式：
[1]徐清莹;于佳琨;邢琳琳;赵梦雅;刘军;王胜男;刘贺;朱力杰-.环境因素对大豆球蛋白-大豆皂苷复合乳液稳定性的影响)[J].食品科学技术学报,2022(02):53-61
A类：
B类：
大豆球蛋白,大豆皂苷,复合乳液,乳液稳定性,植物蛋白,种天然,两亲性,小分子,活性物质,界面稳定,稳定剂,水包油乳液,乳化剂,典型环境,多重光散射,散射技术,整体稳定性,冻融处理,粒径分布,粒径大小,絮凝率,热处理,分层现象
AB值：
0.182095
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
