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果酒中香气化合物的生物转化与调控机制研究进展
文献摘要：
果酒发酵过程中微生物及其代谢酶引发的一系列生化反应对其风味形成具有重要作用,但目前仍存在生物调控手段不完善,香气形成机理不清晰等问题,制约着我国果酒产品的开发和品质提升.本文对不同果酒中香气化合物种类及其生成途径进行阐述,分析香气前体物质代谢和微生物发酵对果酒香气的贡献;从生物调控角度重点论述不同果酒发酵过程香气成分的变化规律及微生物和酶对果酒香气化合物的影响机制,分析发酵菌种、发酵方式、微生物产酶能力及其酶活力大小等因素对果酒香气形成的作用,深入介绍微生物、酶同果酒香气的关系;最后,对未来果酒的研究热点进行展望,为建立以风味导向为基础的果酒定向调控手段提供理论依据和技术支持.
文献关键词：
果酒;香气化合物;代谢途径;生物转化;调控
中图分类号：
作者姓名：
田怀香;熊娟涓;于海燕;陈臣;娄新曼
作者机构：
上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海 201418
文献出处：
引用格式：
[1]田怀香;熊娟涓;于海燕;陈臣;娄新曼-.果酒中香气化合物的生物转化与调控机制研究进展)[J].食品科学,2022(19):36-47
A类：
B类：
果酒,香气化合物,生物转化,调控机制,发酵过程,代谢酶,生化反应,风味形成,生物调控,形成机理,酒产品,品质提升,生成途径,前体物质,物质代谢,微生物发酵,酒香,香气成分,发酵菌种,发酵方式,产酶能力,酶活力,定向调控,代谢途径
AB值：
0.302923
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