典型文献
热处理对豌豆分离蛋白结合典型牛肉香气物质的影响及相互作用机制
文献摘要：
为明确热处理对豌豆分离蛋白结合典型牛肉香气物质的影响,采用气相色谱-质谱联用、荧光光谱等方法,探究结合率和香气物质性质、蛋白性质的相关性,明确相互作用机理.结果表明,疏水系数(log P)较大的2-甲基-3-疏基呋喃和(E,E)-2,4-癸二烯醛与蛋白的结合率在加热前后均大于98％.常温下,豌豆分离蛋白与5-羟乙基-4-甲基噻唑和2-甲基吡嗪的结合率分别为(80.34士7.68)％和(17.58±0.58)％,低于前2种香气物质.随着温度升高,豌豆分离蛋白与5-羟乙基-4-甲基噻唑的结合率降低而与2-甲基吡嗪的结合率升高,100℃加热10min后结合率分别为(54.41±4.14)％和(25.35±1.26)％.经过120℃加热10 min和100℃延长加热时间后,豌豆分离蛋白与5-羟乙基-4-甲基噻唑和2-甲基吡嗪的结合均增强.热处理使位于疏水表面的2-甲基吡嗪结合位点暴露增加,豌豆分离蛋白和2-甲基吡嗪主要通过氢键和范德华力结合.本研究结果可为以豌豆分离蛋白为原料制备植物肉的热加工过程风味品质调控提供理论依据.
文献关键词：
豌豆分离蛋白;热处理;牛肉香气物质;蛋白性质;相互作用
中图分类号：
作者姓名：
徐思佳;毕爽;张文涛;潘鑫;劳菲;沈群;吴继红
作者机构：
中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,农业农村部果蔬加工重点实验室,食品非热加工北京市重点实验室,北京 100083;北京工商大学食品与健康学院,北京 100048
文献出处：
引用格式：
[1]徐思佳;毕爽;张文涛;潘鑫;劳菲;沈群;吴继红-.热处理对豌豆分离蛋白结合典型牛肉香气物质的影响及相互作用机制)[J].食品科学,2022(19):28-35
A类：
牛肉香气物质
B类：
热处理,豌豆分离蛋白,蛋白结合,相互作用机制,荧光光谱,物质性,蛋白性质,log,呋喃,烯醛,常温下,羟乙,乙基,噻唑,吡嗪,10min,加热时间,疏水表面,结合位点,氢键,范德华力,原料制备,植物肉,热加工,加工过程,风味品质,品质调控
AB值：
0.226816
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