典型文献
酱香白酒酿造轮次醇甜典型体基酒风味解析
文献摘要：
采用液液萃取法结合气相色谱质谱法,对酱香型白酒酿造轮次醇甜典型体基酒的风味结构进行解析.感官品评分析结果表明,醇甜典型体基酒中除基本的酱香风味外,水果香、花香、甜香也较为突出.同时结合香气活性值(odor activity value,OAV)法分析醇甜典型体基酒的感官属性与特征香气化合物的关系,发现对7个轮次均具有主要贡献的成分主要有:十四酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、糠醇、糠醛、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和3-羟基-2-丁酮,共9种;除基本香气物质外,3-苯丙酸乙酯、苯乙酸乙酯对1、2轮次香气贡献较为突出;对3、4、5轮次中有较大贡献的风味物质不仅包括上述9种,还有戊酸乙酯、乙酸戊酯、辛酸乙酯、2,3-丁二醇、正壬醇、丁酸、异戊酸、苯乙酸乙酯、正己酸乙酯和3-苯丙酸乙酯;苯乙醛、苯乙酸乙酯在6轮次醇甜基酒中OAV较高,贡献较大;7轮次中具有香气贡献的物质以上述9种物质为主,呈焦糊香的吡嗪类物质OAV在7轮次中较高.该研究可丰富酱香白酒风味研究,助推赤水河流域酱香白酒产业基地建设及发展.
文献关键词：
酱香型白酒;轮次醇甜典型体基酒风味;香气活性值;气相色谱-质谱法;偏最小二乘回归
中图分类号：
作者姓名：
熊小月;李利利;马宇;黄永光;尤小龙;程平言
作者机构：
贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳,550025;六盘水师范学院,贵州 六盘水,553004;贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司,贵州习水,564622
文献出处：
引用格式：
[1]熊小月;李利利;马宇;黄永光;尤小龙;程平言-.酱香白酒酿造轮次醇甜典型体基酒风味解析)[J].食品与发酵工业,2022(13):261-267
A类：
轮次醇甜典型体基酒风味
B类：
酱香白酒,白酒酿造,液液萃取法,气相色谱质谱法,酱香型白酒,感官品评,香风,水果,果香,花香,甜香,香气活性值,odor,activity,value,OAV,感官属性,特征香气,香气化合物,十四酸乙酯,油酸,糠醇,糠醛,二甲基,吡嗪,乙基,丁酮,香气物质,苯丙酸,丙酸乙酯,苯乙酸,乙酸乙酯,风味物质,戊酯,辛酸,丁二醇,壬醇,丁酸,异戊酸,正己酸,己酸乙酯,乙醛,焦糊,类物质,赤水河流域,白酒产业,产业基地,基地建设,偏最小二乘回归
AB值：
0.322409
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