典型文献
多光谱学与分子模拟技术表征甜菜苷与乳清蛋白的相互作用
文献摘要：
为研究甜菜苷(Betanin)与乳清分离蛋白(Whey protein isolate,WPI)的相互作用及乳清分离蛋白对甜菜苷热稳定的影响,本文通过自组装法构建了WPI-Betanin复合物,利用紫外可见光谱验证了复合物的形成,并通过荧光光谱和圆二色谱探究了复合物形成的作用机制及蛋白质结构的变化,最后采用分子模拟技术将复合物相互作用可视化.结果表明,甜菜苷与乳清分离蛋白主要通过氢键与范德华力形成复合物,结合位点数约为1.复合物的形成导致蛋白的浊度增加,表面疏水性降低,内源荧光猝灭,且猝灭机制为静态猝灭,常温下的猝灭常数为1.78×103 L/mol.相互作用改变了乳清分离蛋白中色氨酸、酪氨酸的微环境和二级结构含量,使甜菜苷在80℃下加热1 h的保留率从6.17％提高到27.26％.本研究为功能性蛋白色素复合物的应用开发和甜菜苷的护色提供了理论基础.
文献关键词：
甜菜苷;乳清蛋白;相互作用;光谱学;分子模拟
中图分类号：
作者姓名：
胡婷;耿勤;付敏;陈军;何雪梅;孙健;戴涛涛
作者机构：
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室,广西南宁 530007
文献出处：
引用格式：
[1]胡婷;耿勤;付敏;陈军;何雪梅;孙健;戴涛涛-.多光谱学与分子模拟技术表征甜菜苷与乳清蛋白的相互作用)[J].食品工业科技,2022(23):86-94
A类：
甜菜苷,Betanin
B类：
多光谱,光谱学,分子模拟技术,技术表征,乳清蛋白,乳清分离蛋白,Whey,protein,isolate,WPI,热稳定,自组装法,复合物,紫外可见光谱,荧光光谱,圆二色谱,蛋白质结构,氢键,范德华力,结合位点,浊度,表面疏水性,荧光猝灭,猝灭机制,常温下,色氨酸,酪氨酸,微环境,二级结构,保留率,应用开发,护色
AB值：
0.257499
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
