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γ-聚谷氨酸对豌豆蛋白酸性环境下稳定性的影响
文献摘要：
该研究利用豌豆蛋白(pea protein isolate,PPI)与γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)静电作用形成可溶性复合物,改善PPI在酸性环境下的稳定性.通过浊度、Zeta电位、相图、微观结构对可溶性复合物形成的影响因素(pH、复合比例r、蛋白浓度)进行研究,以确定其形成条件,并对该条件下的蛋白溶解度、表面疏水性、乳化活性、乳化稳定性进行测定.结果表明,复合物的形成增大了体系的静电斥力,提高了 PPI在酸性环境中的稳定性.在pH4.5、高蛋白浓度(10.0g/L)的条件下,质量复合比为1和2的体系形成了可溶性复合物,蛋白的溶解度和表面疏水性均显著增大(P＜0.05),当质量复合比为1时,体系的乳化活性与乳化稳定性最好.
文献关键词：
豌豆分离蛋白;γ-聚谷氨酸;静电相互作用;可溶性复合物;乳化性质
中图分类号：
作者姓名：
梁宸;陈建洋;谢新华;忤心军;张波波;徐超;艾志录
作者机构：
河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州,450002;农业农村部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州,450002;郑州市食品药品检验所,河南郑州,450002
文献出处：
引用格式：
[1]梁宸;陈建洋;谢新华;忤心军;张波波;徐超;艾志录-.γ-聚谷氨酸对豌豆蛋白酸性环境下稳定性的影响)[J].食品与发酵工业,2022(21):167-173
A类：
polyglutamic,可溶性复合物
B类：
聚谷氨酸,豌豆蛋白,酸性环境,研究利用,pea,protein,isolate,PPI,acid,PGA,静电作用,浊度,Zeta,相图,蛋白浓度,形成条件,该条,溶解度,表面疏水性,乳化活性,乳化稳定性,静电斥力,pH4,高蛋白,0g,豌豆分离蛋白,静电相互作用,乳化性质
AB值：
0.323894
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