典型文献
pH偏移协同热处理对燕麦分离蛋白的结构和乳化特性的影响
文献摘要：
本实验首先探究了燕麦蛋白的最优提取参数.以燕麦粉作为研究对象,通过碱提酸沉法提取燕麦蛋白,结合正交试验分析方法,探究不同条件下的提取pH、料液比、温度,以及提取时间等对燕麦蛋白质提取率的影响.结果表明:料液比16:1、pH10、提取时间为100 min、提取温度为50℃是最优提取条件,在此情况下燕麦蛋白质提取率为66.16％.进而研究了不同pH偏移协同热处理对燕麦分离蛋白结构及乳化特性的影响.燕麦蛋白质的二级结构结果显示,由于pH提高,蛋白质的二级结构中的β-折叠含量发生显著降低,α-螺旋的含量显著提高.内源性荧光光谱显示,在蛋白质等电点附近荧光强度最低.燕麦蛋白质的乳化性及乳化稳定性结果显示:燕麦蛋白的乳化性随着pH的增加呈现先降低后增加的趋势,乳化稳定性在等电点处达到最小值.当pH升高,乳化稳定性逐渐增大.本研究为改善燕麦蛋白的性质,以期为食品工业生产提供新的思路及新的理论依据,扩展蛋白类产品,特别是燕麦蛋白产品在食品深加工领域的进一步应用.
文献关键词：
燕麦蛋白;热处理;pH偏移;结构;乳化特性
中图分类号：
作者姓名：
高源;王艳红;汤秀红;丁晓红;邱召法;陈丹丹
作者机构：
山东药品食品职业学院质量管理系,威海 264210;北京红林制药有限公司,北京 101407
文献出处：
引用格式：
[1]高源;王艳红;汤秀红;丁晓红;邱召法;陈丹丹-.pH偏移协同热处理对燕麦分离蛋白的结构和乳化特性的影响)[J].中国食品添加剂,2022(10):75-84
A类：
燕麦分离蛋白
B类：
热处理,乳化特性,燕麦蛋白,提取参数,燕麦粉,碱提酸沉法,正交试验分析,不同条件下,料液比,提取时间,蛋白质提取率,pH10,提取温度,提取条件,此情,蛋白结构,二级结构,折叠,内源性荧光光谱,等电点,荧光强度,乳化性,乳化稳定性,先降,最小值,食品工业,扩展蛋白,类产品,深加工
AB值：
0.25446
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