典型文献
水果过敏原及其致敏性消减技术研究进展
文献摘要：
水果含有丰富的维生素、多酚等抗氧化物质,可延缓衰老,促进人体健康,然而水果过敏造成的食品安全问题日益突出.概述了常见的水果过敏原与交叉过敏反应,水果致敏性消减技术的原理与研究进展.常见的7大类水果过敏原主要包括类甜蛋白、Bet v1同源蛋白、脂质转移蛋白、抑制蛋白、几丁质酶、半胱氨酸蛋白酶和β-1,3-葡聚糖酶.交叉过敏反应是引发水果过敏的主要原因之一,当多种过敏原含有相似的结构序列或决定簇时可引发明显的交叉过敏反应.其中,花粉中的Bet v 1最容易与常见的水果引起交叉过敏反应.高温、高压、脉冲电场、超声波、辐照等物理加工技术可通过二硫键的断裂与重排、氢键的增强或削弱、肽链的断裂或交联等作用直接破坏水果过敏蛋白质的结构;碱液或酶处理等化学消减技术可通过破坏过敏原的蛋白结构,降解过敏原致敏性表位.目前水果致敏性消减技术的研究较少,其效果也不够理想.未来可通过分子动力学模拟、新型食品加工方法等多技术联合,精准靶向控制水果致敏性;生物育种和基因编辑等新技术培育脱敏水果新品种,从根本上解决水果致敏性难题,为低敏或脱敏水果产品的开发与产业化应用提供科学依据.
文献关键词：
水果;过敏原;交叉过敏反应;物理加工技术;消减技术
中图分类号：
作者姓名：
王进;张丽丽;王雨欣;史佳鹭
作者机构：
东南大学公共卫生学院,江苏南京 210009
文献出处：
引用格式：
[1]王进;张丽丽;王雨欣;史佳鹭-.水果过敏原及其致敏性消减技术研究进展)[J].食品科学技术学报,2022(04):16-24,34
A类：
交叉过敏反应,类甜蛋白,物理加工技术
B类：
水果,过敏原,致敏性,消减技术,多酚,抗氧化物质,可延,延缓衰老,人体健康,食品安全问题,原主,Bet,v1,同源蛋白,几丁质酶,半胱氨酸蛋白酶,葡聚糖,糖酶,发水,种过,结构序列,决定簇,花粉,脉冲电场,辐照,二硫键,重排,氢键,肽链,交联,坏水,过敏蛋白,碱液,酶处理,蛋白结构,表位,分子动力学模拟,新型食品,食品加工方法,多技术,精准靶向,生物育种,基因编辑,脱敏,新品种,产业化应用
AB值：
0.286827
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
