典型文献
锈斑蟳蒸煮液和酶解液氨基酸组成及滋味分析
文献摘要：
该文利用碱性蛋白酶和风味蛋白酶对锈斑蟳蒸煮液进行分步酶解,分析蒸煮液和分步酶解后得到的酶解产物中氨基酸组成和滋味成分.结果显示蒸煮液和酶解液中必需氨基酸占总氨基酸比例分别为44.07％和 52.2％,均高于联合国粮农组织及世界卫生组织提出的评价标准;蒸煮液中第一限制氨基酸为异亮氨酸,酶解液中第一限制氨基酸为甲硫氨酸+半胱氨酸,根据必需氨基酸指数(essential amino acids index,EAAI)评价酶解液为优质蛋白源,蒸煮液为良好蛋白源;经酶解后,呈味氨基酸含量提高了 44.3％,其中呈鲜味特征的谷氨酸和天冬氨酸占酶解液总氨基酸含量的10.8％;谷氨酸的滋味强度值(taste activity value,TAV)最高,在蒸煮液和酶解液中分别为3.95和7.68,谷氨酸与核苷酸在协同作用下使酶解液中的等效鲜味浓度(equivalent umami concentration,EUC)值达到8.78 g MSG/100 mL,是蒸煮液的2倍多;通过对挥发性成分进行定性和定量分析,在蒸煮液中发现16种挥发性成分,主要为美拉德反应后产生的吡嗪类,在酶解液中发现30种挥发性成分,主要物质为醇类和醛类.综上所述,锈斑蟳蒸煮液经酶解后释放出更多的鲜味物质,是开发调味品的理想基料.
文献关键词：
锈斑蟳;蒸煮液;酶解液;氨基酸组成;营养价值评价;滋味强度值;风味品质
中图分类号：
作者姓名：
陈瑜;许丹;何鹏飞;方益;孟春英;张小军
作者机构：
浙江省海洋水产研究所,浙江舟山316021;农业农村部重点渔场渔业资源科学观测实验站,浙江舟山316021;浙江省海洋渔业资源可持续利用技术研究重点实验室,浙江舟山316021
文献出处：
引用格式：
[1]陈瑜;许丹;何鹏飞;方益;孟春英;张小军-.锈斑蟳蒸煮液和酶解液氨基酸组成及滋味分析)[J].食品研究与开发,2022(18):157-163
A类：
锈斑蟳
B类：
蒸煮液,酶解液,液氨,氨基酸组成,碱性蛋白酶,风味蛋白酶,分步酶解,酶解产物,滋味成分,总氨基酸,联合国粮农组织,世界卫生组织,异亮氨酸,甲硫氨酸,必需氨基酸指数,essential,amino,acids,EAAI,优质蛋白,蛋白源,呈味氨基酸,氨基酸含量,谷氨酸,天冬氨酸,滋味强度值,taste,activity,value,TAV,等效鲜味浓度,equivalent,umami,concentration,EUC,MSG,挥发性成分,定性和定量分析,美拉德反应,吡嗪,醇类,醛类,综上所述,释放出,鲜味物质,调味品,基料,营养价值评价,风味品质
AB值：
0.300987
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