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仙草-山药粉凝胶性能研究
文献摘要：
目的 分析仙草-山药粉凝胶性能.方法 以凝胶质构参数和持水性为指标,分析仙草-山药粉凝胶的成胶条件,并采用红外光谱、扫描电镜和示差扫描量热仪对其结构进行分析.结果 在仙草多糖(Mesona chinensis polysaccharide,MCP)浓度0.6％、山药粉含量2.0％、pH为10.0的条件下,仙草-山药粉凝胶性能最佳,添加氯化钠会破坏凝胶网络结构.仙草-山药粉凝胶质构性能接近仙草-玉米淀粉凝胶,且具有更强的持水能力.红外光谱、扫描电镜和热性能分析发现,仙草-山药粉凝胶以非共价键形成网络结构,凝胶壁厚且孔隙结构均一,高温下不易解离,具有良好的热稳定性.结论 仙草-山药粉凝胶性能良好,山药可替代玉米淀粉应用于仙草凝胶类健康食品的工业化生产.
文献关键词：
仙草多糖;山药粉;凝胶;质构特性
中图分类号：
作者姓名：
李晓柯;何传波;魏好程;熊何健
作者机构：
集美大学海洋食品与生物工程学院,厦门 361021
文献出处：
引用格式：
[1]李晓柯;何传波;魏好程;熊何健-.仙草-山药粉凝胶性能研究)[J].食品安全质量检测学报,2022(16):5187-5192
A类：
仙草多糖
B类：
山药粉,凝胶性能,凝胶质构,质构参数,持水性,成胶,胶条,Mesona,chinensis,polysaccharide,MCP,加氯,氯化钠,凝胶网络,质构性能,玉米淀粉,淀粉凝胶,持水能力,热性能分析,非共价键,壁厚,孔隙结构,均一,解离,热稳定性,凝胶类,健康食品,工业化生产,质构特性
AB值：
0.250621
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