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辣椒、花椒等辛辣香辛料对肉制品风味影响的研究进展
文献摘要：
香辛料作为一种天然食品添加剂,对食品的感官特性和理化特性有显著改善作用,如调味增香、抑制微生物生长等,已广泛应用于食品特别是肉制品加工领域.在众多的香辛料中,辣椒、花椒等辛辣香辛料因能够赋予肉制品独特的麻辣风味并能去除异味,一直是肉制品加工中不可或缺的基料,尤其是在饮食风味以麻辣为主的川渝地区,辣椒、花椒等辛辣香辛料更是在其饮食文化中占有举足轻重的地位.因此,本文综述了辛辣香辛料的风味成分以及辛辣香辛料在肉制品加工过程中对其风味影响的研究现状,并对比了几种主流辣味检测方法的优劣,以期为辛辣香辛料在肉制品中的应用提供参考.
文献关键词：
辛辣香辛料;辣椒;花椒;肉制品;风味物质
中图分类号：
作者姓名：
王海帆;郭梦嫣;王玉洁;彭利娟;廖鄂;王海滨;邹爱军;王蕾
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;武汉轻工大学肉类加工与安全研究所,湖北武汉 430023;武汉慧康利兹食品有限公司,湖北武汉 430345
文献出处：
引用格式：
[1]王海帆;郭梦嫣;王玉洁;彭利娟;廖鄂;王海滨;邹爱军;王蕾-.辣椒、花椒等辛辣香辛料对肉制品风味影响的研究进展)[J].食品科学,2022(15):389-395
A类：
辛辣香辛料,麻辣风味
B类：
辣椒,花椒,种天然,食品添加剂,感官特性,理化特性,调味,增香,微生物生长,品特,肉制品加工,除异味,基料,川渝地区,饮食文化,风味成分,加工过程,辣味,风味物质
AB值：
0.201748
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