典型文献
几种去腥方式对泡卤凤爪的去腥效果探讨
文献摘要：
通过对半成品、成品泡卤凤爪的风味品评,探讨白醋、白酒、料酒、香辛料(干姜、白芷、沙姜、八角、花椒、香茅草、白蔻复合水溶液)、去腥粉对泡卤凤爪的去腥效果.结果表明:1.66％用量的香辛料去腥效果最好,焯水后的半成品即基本没有腥味;2％用量的料酒和0.2％用量的去腥粉,去腥效果相对较好,腌制清洗完即去除大部分腥味;2％用量的白醋和2％用量的白酒去腥效果相当,去腥能力一般,且成品中还带有弱腥味;除此之外,焯水可去除部分腥味,但整体作用相对不大;泡卤后腥味进一步弱化.
文献关键词：
泡卤凤爪;去腥;白醋;白酒;料酒;香辛料;去腥粉
中图分类号：
作者姓名：
唐臻睿;姚海棠
作者机构：
广西春江食品有限公司 广西南宁 530313
文献出处：
引用格式：
[1]唐臻睿;姚海棠-.几种去腥方式对泡卤凤爪的去腥效果探讨)[J].肉类工业,2022(07):28-31
A类：
泡卤凤爪,去腥粉
B类：
效果探讨,半成品,风味,品评,白醋,白酒,料酒,香辛料,干姜,白芷,八角,花椒,香茅草,水溶液,腥味,腌制,洗完,除此之外,可去
AB值：
0.226655
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