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卤汤中5种香辛料主效成分的提取检测和溶出规律研究
文献摘要：
卤汤中香辛料的主效成分是决定酱卤产品风味的重要因素,对其进行高效、准确的检测是实现产品风味精准控制的先决条件.文章构建了水油混合的简化卤汤体系,研究了卤煮时间、油脂类型、油脂含量、食盐浓度等因素对4种常见香辛料的5种主效成分溶出规律的影响;比较了3种不同溶剂提取方法,并建立了利用UPLC对5种主效成分含量同时测定的分析方法.结果表明,用乙腈饱和的正己烷提取优于用甲醇和石油醚提取,各主效成分平均回收率为84.6％～107.6％,相对标准偏差为0.2％～2.2％;不同主效成分在不同卤煮时间有最大溶出量,葵花籽油对各主效成分的溶出最显著,油脂含量为28％时丁香酚、胡椒碱和辣椒碱几乎全部溶出,而二氢辣椒碱和肉桂醛在油脂含量为56％时还在继续溶出,胡椒碱、辣椒碱和二氢辣椒碱、丁香酚和肉桂醛在食盐浓度分别为1％、5％、10％时溶出量最高.采用乙腈饱和的正己烷能有效提取5种主效成分,建立的UPLC分析方法灵敏度高,准确性好,且研究表明卤煮过程中食盐浓度、卤煮时间、油脂类型和含量与各主效成分的溶出密切相关.
文献关键词：
提取与同时检测;油脂;溶出规律;卤汤;主效成分
中图分类号：
作者姓名：
蒋莹;邢政;吴婷;徐晓云
作者机构：
华中农业大学 食品科学技术学院,武汉 430070;华中农业大学果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室,武汉 430070
文献出处：
引用格式：
[1]蒋莹;邢政;吴婷;徐晓云-.卤汤中5种香辛料主效成分的提取检测和溶出规律研究)[J].中国调味品,2022(09):1-6,14
A类：
卤汤,提取与同时检测
B类：
香辛料,主效成分,提取检测,溶出规律,风味,味精,精准控制,先决条件,卤煮,脂类,油脂含量,食盐,盐浓度,溶剂提取,UPLC,成分含量,含量同时测定,乙腈,正己烷提取,醇和,石油醚,相对标准偏差,溶出量,葵花籽油,丁香酚,胡椒碱,辣椒碱,肉桂醛,有效提取,灵敏度高
AB值：
0.234112
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