典型文献
不同解冻方式对生食鱼片解冻品质的影响
文献摘要：
为探究不同解冻方式对生食鱼片品质的影响,以虹鳟鱼为研究对象,对冷藏室解冻、水浴解冻、微波解冻和常温空气解冻4种不同解冻方式下生食鱼片的感官、解冻速率、解冻损失率、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、微观组织结构、质构特性、水分迁移和挥发性气味特征等进行测定.结果表明:冷藏室解冻的生食鱼片感官得分虽显著高于其余3种解冻方式(P＜0.05),但其解冻速率明显低于其余3种解冻方式;水浴解冻组的解冻损失率显著低于其余3种解冻方式(P＜0.05),有利于生食鱼片水分的保留,且其TVB-N含量及菌落总数仅较微波解冻组分别高1.02mg/100g、0.46(lg(CFU/g)),其感官得分仅较冷藏室解组冻低3.19分;微波解冻组的白度、菌落总数和TVB-N含量结果虽均优于其他3种解冻方式,能有效抑制解冻过程中色泽的改变、微生物的滋生和缓解生食鱼片中氨及胺类等碱性含氮物质的产生,但微波解冻使生食鱼片受热不均导致其部分熟化的现象明显,其感官和质构指标均较差,不适宜用于解冻生食鱼片;相较于其他3种解冻方式,常温空气解冻各个解冻品质指标整体上较差.综上,水浴解冻能最大程度地避免其在解冻中的不良变化,更有利于保证生食鱼片的解冻品质.
文献关键词：
生食鱼片;解冻方式;解冻品质
中图分类号：
作者姓名：
万海伦;应晓国;赵波;张美超;龚晨辉;徐坤俐;王远会;杨泽鹏;陈广川;吴韬;唐勇
作者机构：
西华大学食品与生物工程学院,四川成都 610039;浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山 316022;茂县科学技术和农业畜牧局,四川阿坝州 623200;成都奕阳现代食品安全技术研究中心,四川成都 610000
文献出处：
引用格式：
[1]万海伦;应晓国;赵波;张美超;龚晨辉;徐坤俐;王远会;杨泽鹏;陈广川;吴韬;唐勇-.不同解冻方式对生食鱼片解冻品质的影响)[J].食品科学,2022(15):227-235
A类：
生食鱼片,解冻品质
B类：
解冻方式,虹鳟鱼,冷藏室,水浴,损失率,色泽,菌落总数,挥发性盐基氮,total,volatile,basic,nitrogen,TVB,微观组织结构,质构特性,水分迁移,挥发性气味,气味特征,感官得分,02mg,100g,lg,CFU,解组,白度,解冻过程,滋生,和缓,胺类,含氮物质,受热,熟化,质构指标,品质指标
AB值：
0.208461
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